今年60歲的村田吉弘(Yoshihiro Murata),是日本廚藝界最具代表性的教父級領袖人物、也是第一位贏得全球國際美譽、於2011年米其林美食評鑑中擁有七顆星肯定的日本懷石料理首席大師,誰知道當他年輕時,也曾經叛逆過?

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他所經營的菊乃井的總店,創立於1912年,位在京都東山之麓、占地980坪,其中並有一口極富傳奇性的水井,相傳是豐臣秀吉的第一任妻子、曾以這口井的井水泡茶,從井裡源源不斷冒出的水就像盛開的菊花一般,便命此口井為「菊乃井」。村田吉弘的世代祖先都非常愛護這口井、其後更是開始使用這口井的井水來做菜煮飯,其祖父開之設的餐廳,便以此井來命名。

由於家族世代經營餐廳,身為長男的他,已經被命運註定要繼承家族事業,這樣的人生規劃,從他小學、高中,一直延續到大學時,他心中突然覺得非常厭煩,所以就對爸爸說,他不想繼承,想到法國去學廚藝。沒想到爸爸很爽快的回答,隨你高興,而且還丟了200萬元的日幣給他,並說:「你要去學的話,馬上就給我出發。」

 

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年輕人作事就是憑著一股衝勁,村田吉弘連飯店也沒有訂就衝到法國去了,下飛機,才拜託日行櫃檯的空服小姐,說我甚麼都沒有,就來了。好心的空服員打了很多電話,最後才幫他在Uavin這個地方訂好旅館,平均一天才10法朗,相當於日幣650元。他就在這裡開始他的異鄉探索生活。

在國外逛了一圈,村田吉弘說,日本料理在文化上及食材上都不會輸給法國料理,所以他下定決心,要回家接下家族企業,把推廣日本料理當成是人生的目標及工作,讓全世界都知道。 

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回家之後,剛開始也面臨許多挫折,由於家族企業像來由父親經營,他原本希望回家之後可以從最基礎學起,但是爸爸卻希望他能多了解外面的世界,所以還是給他高階的工作,且讓他常往外跑。他的一舉一動,更是受到大家的矚目,大家都會拿放大鏡來檢視。他說,那時他還不夠有自信、氣度,加上父子經常意見不合,他覺得這樣子下去也不是辦法,於是跟爸爸說,自己要另起爐灶,開一家屬於自己的店。後來他向爸爸借錢,以每個月還錢的方式,找了一個7坪大的店,店中只有6個位子,就是他現在位於京都的露庵分店。現在的露庵,規模變大,也獲得米其林2顆星的評價。

日本米其林指南,一共分為關東及關西2本;關東那本包含東京與橫濱兩個區域,關西那本則涵蓋京都、大阪、神戶及奈良4個區域。為什麼他家的店能入選米其林,村田笑呵呵的說,他自己其實也不知道。應該是有米其林的人員到餐廳中去試吃吧,通常他都是等評鑑出來的第二天,才跟大家一起知道的。聽說台灣還沒有真正的米其林餐廳時,村田吉弘說,不是台灣沒有米其林,而是米其林專家還沒有來到台北品嘗,所以台灣還沒有,但是他們已經去過香港、澳門,可能下一個就會來到台灣。

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除了菊乃井總店,其他兩家店的特色跟本店是大同小異,但為什麼只有總店得到3顆星呢?村田吉弘說,這是因為米其林指南規定,同一個國家同一家餐廳名字,只能有一家可以獲得3顆星。他笑著說,分店的菜單也跟本店一樣,只是環境空間沒有那麼大,本店全提供包廂,但是兩家分店卻有雅座,其他像是裝潢、設計,都是本店同一位木匠從京都原封不動覆製過來的。

 

三家店都秉持家訓,強調要美而不浮誇,典雅卻不枯燥。作菜也必須要有情、才、氣的力量。他說,菜的特色,就是不跟別人作一樣的事情。別的地方有的菜,絕不會上桌,他店中的菜,全部都是他獨創的。每個時代的創辦人都有獨特之處,他的祖父及父親都有,但他又更創新出自己獨特的菊乃井料理。

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他說自己曾經在紐約吃過一家日本料理店,店中竟然有一道八寶菜,他問對方,日本料理中的八寶菜是甚麼?對方反而很驚訝,原來日本料理中沒有八寶阿。他也在國外吃過很多壽司,如辣味鮭魚捲。他說,其實說穿了料裡就是這麼一回事,了解料理是無國界之後,就是邁向國際的第一步!

家訓中也有要提供筆挺、凜然的服務特質,所以店中的服務人員的背脊都打得筆直。此外,要提供的服務是在客人還沒有查覺之前,就幫他準備好,再默默的消失,這必須要善於溝通,並了解人的內心狀態才能提供這樣細膩的服務。

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對於得到米其林7星光環加持,村田吉弘說,好像沒甚麼特別的感受,因為每天要做的事情都一樣。米其林只是一本觀光指南,如果對這個國家或地區的觀光有意義,身為日本國民,他也蠻開心的。當然,這個肯定也有附加的好處,他笑呵呵的說,現在他的發言權的權威感就不太一樣囉,參加世界米其林主廚聚會時,他都會被安排坐在第三位,前面就是法國米其林兩位三星主廚:Alain Ducasse及Joel Robu Chon,而且他們都還會主動跟他打招呼呢!

身為菊乃井餐廳的首席廚師與經營者,村田主廚也積極參與日本烹飪文化的發展,不但擔任京都日本料理協會的副主席,且在日本多間烹飪學校任教,並於海外各地積極地推廣日本美食。除了工作,村田吉弘的生活相當簡樸單純。問他私下覺得最好吃的東西是甚麼?主廚說,「我認為白飯最好吃。每天都可以吃,肚子餓了,腦中最先浮現的食物就是白飯。」簡簡單單,卻有好滋味,更是主廚生活中不可少的一味。他說自己不抽菸,也不喝酒,也不打高爾夫,煮菜就是他的一生的興趣。通常他一年只會休息一星期,而這7天,他會帶著太太,到一個甚麼也不用做的地方,然後享受一個甚麼也不用做的悠閒假期。

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他笑著說,其實他的膚色不是這樣黑喔,那就是他前一陣子帶太太到夏威夷去參加一個活動,參加完就順便去一個島,他跟老婆兩人各取所需,他在那裡看書、還買了淺水鏡,到旅館外的海邊浮潛看海中的生物,很開心。

(圖片中的菜來自晶華酒店餐敘~真美味喔~)

 

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薰衣草的祕密花園

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